2024.11.02. 11:30
Mi kerüljön az asztalra Márton-napon? – Balog Martin sztárszakács tippjei
Márton napja a karácsony előtti 40 napos böjt előtti utolsó ünnepnap, amihez több népszokás is kapcsolódik. Szent Márton napja hazánkban egy igazi gasztroünnep, ilyenkor többnyire libafogások kerülnek az ünnepi asztalra, ugyanis „aki Márton-napon libát nem eszik, egész éven át éhezik”. Hogy mi se maradjunk libaételek nélkül, Balog Martin szakácsot, a Magyarok étele verseny tavalyi győztesét kértük meg, ossza meg velünk aktuális kedvenc kreációját.
A Márton-napi ünnepek és hagyományok a középkor óta részei a magyar kultúrának, és a zöldség- és húsfeldolgozás, valamint a táplálkozás szempontjából fontos időszakot jelölnek. A liba fogyasztása is a magyar néphagyomány része, amely a bőséget és jólétet szimbolizálja. A hagyományok, hiedelmek és gasztronómiai szokások a reformáció idején is teret nyertek, így Márton napja valódi népszerűségnek örvendett a 16. századtól kezdve.
Fotó: Gulyás Sándor
A Márton-napi ételek jellemzően libafogások
– Márton napja több száz éve jelen van Magyarországon. A néphagyomány és a keresztény vallás összefonódásának eredményeként vált gazdag ünneppé. Ez az időszak számunkra és azoknak is, akik otthon állnak a konyhapult mellett, nagy kihívást jelent. Megtartva a magyar konyha értékeit, a legtöbbet tudjuk kihozni az asztalra kerülő ételekből. Novemberben már le lehet vágni a tömött libát, ezért a Márton-napi ételek jellemzően libafogások, így például libapástétom, libaleves, libasült párolt káposztával és zsemle- vagy burgonyagombóccal. Az ételek elkészítésének különlegessége a fűszerezésben és az elkészítési módokban rejlik – fogalmazott Balog Martin, aki a libapástétom, a sült libacomb és az almás pite receptjét osztotta meg velünk. A szakács desszertként az almás pitét javasolja.
– Ezek a falatok tökéletesen illeszkednek a Márton-napi ünnepségekhez, és élvezettel fogyaszthatók a családi összejöveteleken. A Márton-napi borok hagyományosan szárazak és testesek, így tökéletesen kiegészítik a liba- és kacsahús gazdag ízét. Az ünnepi lakoma központi részét képezik, és a borok kiválasztása, kóstolása, az ételekhez való párosítása együtt alkotja az ünnepi gasztronómiai élményt – tette hozzá a sztárszakács.
Libamájpástétom
- Hozzávalók: 500 g libamáj, 250 g vaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál brandy, só, bors, szerecsendió ízlés szerint.
- Elkészítés: A libamájat megtisztítjuk, eltávolítva a hártyákat. A hagymát és fokhagymát apróra vágjuk, majd egy serpenyőben a vajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a libamájat, sót, borsot és pár percig pirítjuk. Levéve a tűzről, hozzáadjuk a brandyt és a szerecsendiót, majd botmixerrel pürésítjük. A pástétomot formázva, hűtőben pihentetjük. Friss kenyérrel, savanyúsággal tálaljuk.
Sült libacomb
- Hozzávalók: 4 libacomb, 2 evőkanál só, 1 evőkanál bors, 4 gerezd fokhagyma, 2–3 ág friss rozmaring, 1 pohár fehérbor.
- Elkészítés: A libacombokat sózzuk, borsozzuk, és a fokhagymát összezúzzuk, majd a combok köré rakjuk. A rozmaringágakat is hozzáadjuk, majd felöntjük a fehérborral. Az előmelegített 180 °C-ra beállított sütőben 1,5–2 órán át sütjük, amíg a bőr ropogósra sül, és a hús puha lesz. Időnként locsolgassuk saját szaftjával, hogy ízletes maradjon.
Almás pite (desszert)
- Hozzávalók: 500 g liszt, 200 g vaj, 100 g cukor, 1 tojás, 1 kg alma, 1 teáskanál fahéj, 50 g dió (opcionális). Cukor a szóráshoz.
- Elkészítés: A lisztet összekeverjük a cukorral, majd hozzáadjuk a vajat (kockázva) és a tojást. Gyorsan tésztává gyúrjuk. A tésztát két felé osztjuk, az egyiket kinyújtjuk és egy piteformába helyezzük. Az almákat meghámozzuk, felkockázzuk, majd fahéjjal és (ha használunk) darált dióval összekeverjük. Az almás keveréket a tésztára helyezzük, a másik tésztát kinyújtjuk és a pite tetejére borítjuk, majd lecsípjük az éleket. A tetejét megszórjuk egy kis cukorral és 180 °C-on körülbelül 40–50 percig sütjük, amíg aranybarna nem lesz. Langyosan tálaljuk, akár vaníliafagyival is.
