Füstön várják a húsvétot a sonkák a félegyházi iskola mintaboltjában − galériával

A húsvéti sonkát régi, hagyományos kőfüstölőben, hidegfüstöléssel készítik a Kiskunfélegyházi Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Technikum húsipari tanüzemében. A füstölőig azonban hosszú út vezet, és a füstölt sonka több hónapos előkészítő munka után kerülhet a fogyasztók asztalára – tudtuk meg Dénes Zoltántól. 

Elmondta, hogy az iskola tangazdaságában saját takarmányon nevelik fel a sertéseket. A húsvéti sonkának a mangalica és a duroc keveréke a legalkalmasabb. Vágni csak az egy évesnél idősebb jószágokat szokták, ekkora érik el az ideális 130-150 kilogrammos vágósúlyt. Azért ez a legmegfelelőbb – állítja –, mert a húsnak ilyenkor már alacsony a víztartalma és kellően kemény a szalonnája is, vagyis érett a hús. 

A szakember hozzátette, hogy a jó minőségű sonka előállításában komoly szerepe van a vágásnak és a kivéreztetésnek is. 

A kicsontozott sonkákat először sózzák, majd pácolják. Ez a folyamat is nagyon sok odafigyelést igényel. Az első sózást 3-4 nap múlva újabb sózás követi. Ez alatt az időszak alatt a hús hajszálereiben maradt minimális vért és a vizet is kiveszi a só. Két hét után újabb sózás következik. A negyedik hét elteltével jöhet a pácolás. A felforralt páclébe babérlevél, vöröshagyma, fokhagyma, szemesbors és nitrites só is kerül. Ez utóbbi gondoskodik arról, hogy a pácolt hús megtartsa a piros színét. Ebben a páclében két hétig tárolják a sonkát. Ha nagyobb, akkor további egy hétig. A pácolás után egy napig tiszta vízben áztatják, hogy a só kiázzon belőle. Ez idő alatt többször is le kell cserélni a vizet a sonkán. Ellenkező esetben annyira sós marad, hogy élvezhetetlen lesz az íze, és az is elfordulhat, hogy a füstölés alatt a sok sótól kifehéredik a sonka. 

Az időtartamot nagyban befolyásolja az időjárás is. Ha szelesebb az idő, akkor könnyebben, gyorsabban járja át a füstölőt a füst, amihez akácfűrészport használnak. Ha párásabb az idő, akkor viszont lassabban megy az eljárás. Dénes Zoltán azt is elmondta, füstölés közben nagyon fontos odafigyelni arra, hogy a fűrészpor ne kapjon lángra. A kolbász és a szalámi füstölésénél 14-16 Celsius-foknál nem mehet föntebb a hőmérséklet. A sonkánál ez nem jelent akkora veszélyt. 

Dénes Zoltántól megtudtuk továbbá, hogy bármilyen kemény fa alkalmas a füstölésre, de szerinte az akác a legjobb. Olyan érdekességeket is elárult, hogy füstölésnél az akácfűrészporra fűzfatönköt vagy kukoricát is szoktak tenni, ami különös illatot és szép piros színt ad a sonkának. 

A tanüzem vezetője azt is elárulta, hogy a húsvéti ünnepek előtt mintegy 150 mázsa sonkát állítanak elő. Ennek egy része megrendelésre készül, a többit az iskola mintaboltjában értékesítik. De nem csak húsvétkor, hanem egész évben működik a füstölő, így az iskola diákjai biztosan megtanulják ezt az ősi tartósítási módszert, amely által a sonka akár évekig is eláll. Ez a hosszadalmas, komoly szakmai felkészültséget igénylő munka is alátámasztja azt, miért is került 3900 forintba a húsvéti sonka kilója.