A hagyomány kötelez

A magyar gasztronómia nagy ismerője Garaczi János Venesz-díjas mesterszakács, a lajosmizsei Tanyacsárda társtulajdonosa nemcsak főzi és süti a finomságokat évtizedek óta, de komoly munkát fektetett a régi ételek, szakácskönyvek megismerésére, felkutatására. Ennek köszönhetően ma is ugyanolyan alapossággal készíti el a jellegzetes magyar fogásokat, mint évtizedekkel ezelőtt. A kiváló minőséghez ragaszkodik, csak olyan felkéréseket fogad el, amelyek teljesítése során maximálisan betarthatja a gasztronómiai előírásokat.
Arra kértük az ismert mesterszakácsot, összegezze tapasztalatait a magyaros ételek népszerűsége kapcsán: mennyiben változott ez az évtizedek alatt?

– A magyar konyha még ma is csodálatos. Idézem régi, kedves barátomat, Lajosmizse szülöttét, a néhány éve elhunyt Benke Laci bácsit, aki a következőket mondta: „Magyarnak lenni büszkeség, csak ezt alázattal kell tenni. A magyar konyha még mindig világhírű, csak jól kell csinálni!” Ehhez tartom magam én is, nem sajnálom az időt egy ízletes fogás elkészítésére, ha úgy kívánja az adott hús és alapanyag – mondta a mesterszakács.

Kismamáknak galambhús

– Az elmúlt évtizedekben a magyar konyha igazán jól elkészített, jellegzetes ételei iránti kereslet nem csökkent, a külföldi és a hazai vendégek egyaránt igénylik és keresik. A népszerű gulyásleves, halászlé, Újházi-tyúkhúsleves mellett kedveltek a hazai halakból, a harcsából, a süllőből és a fogasból készült finomságok, a különböző pörköltek, a töltött káposzta és a csülök. A galambhús szintén a magyar konyha egyik alapvető élelmiszere volt régen, ma már kevésbé ismert, holott rendkívül ízletes és egészséges, kismamáknak különösen ajánlott – sorolta a finomságokat Garaczi János.

Komoly erőnlétet igényel

A mesterszakács megosztott egy érdekességet is.
– Az ökörsütés iránti igény viszont lecsökkent, elsősorban az ára miatt, arról nem is beszélve, hogy ha igazán finoman akarjuk elkészíteni, 8–10 órán át kell forgatni. Én magam csak akkor vállalom el rendezvényeken az ökörsütést, ha megfelelő alapanyaggal dolgozhatom és elengedő időt kapok rá. Nem adom a nevem silány elkészítési módhoz. Talán nem sokan tudják, de egy ökörsütés komoly fizikai erőnlétet kíván, hiszen hosszú órákon át kell forgatni a nyársat. Az előkészületek is jó ideig eltartanak – fejtette ki a szakember, aki korábban hosszú időn át kutatta a régi magyar gasztronómiát.

A gasztronómiában is folyamatosan változnak a trendek, amelyek jól illeszthetők a hagyományos ízekkel.

– A magyar konyha fogásai is megújulhatnak, követve a trendeket. Ez fontos a mai generáció szempontjából is, akik igénylik az új ízeket, az egészséges ételeket. Például megbolondíthatunk egy régi fogást új fűszerrel, zöldséggel, gyümölccsel, különböző sajtokkal, és egy teljesen új étel születik. Mi is gyakran hirdetünk tematikus heteket, hétvégéket, amikor egy-egy új nyersanyagra építjük fel az ételsorokat, illetve a szezon zöldségeire és gyümölcseire, azaz például most épp a spárgára és a szamócára, vagy húsvét idején a bárányra és a halra – részletezte a mesterszakács.

Egyre több a főzőverseny

Garaczi János az elmúlt évtizedekben rengeteg alkalommal zsűrizett amatőr és profi főző- és szakácsversenyeken.
– Mindig örömmel vállalom el kisebb-nagyobb településeken a főzőversenyek zsűrizését, gyakran megfordulok például szülőfalumban, Helvécián vagy Ballószögben, de állandó vendég vagyok a karcagi birkafőző versenyen is. Boldogan értékelem a helyi hagyományokat ápoló amatőrök ízletes finomságait. Ezt elsősorban a hazai Első Magyar Fehérasztal Lovagrend nagymestereként, illetve ma már, miután Benke Laci bácsi átadta a stafétát, elnökeként végzem.