Számos nép kultúrája formálta a hagyományos magyar konyhát

Ács Imre mestertanár a jellegzetesen magyar ételeink eredettörténetét mutatta be hétfői, a hajdani Tiszti Klub épületében tartott előadásában, a Repülők és Rendvédelmiek Bajtársi Egyesülete meghívására. A mestertanár elmondta, hogy mai ételkészítési szokásaink nem egyeznek meg a régi módszerekkel, azonban mai ételeinken nyomot hagytak az eredeti hatások.

– Hajdan, a törzsi társadalmak idejében, a szomszédos törzsekhez hasonlóan táplálkoztak a később a Kárpát-Medencét meghódító törzsek. Jórészt az állattenyésztésből származó javakat fogyasztották. Letelepedve hozták magukkal a nomád ételkészítési kultúrát, amit már akkor és később is számos hatás formált – mondta Ács Imre és hozzátette, hogy öt tényező befolyásolja egy nép gasztronómiai kultúráját: a nemzet történelme, a szomszédos népek táplálkozási szokásai, a vallásuk, az éghajlati adottságok és – manapság egyre inkább – a divat.

A honfoglalás kori hatás több száz évig rányomta bélyegét a hazai ízekre: a velünk együtt élő osztják néptörzsektől a mostani bablevesünk elődjének receptjét lestük el, ami persze csak hasonlított a maihoz. A csuvasokkal és az azerbajdzsánokkal is jó viszonyt ápoltunk, tőlük tanultuk a jaska elkészítését, ami a gulyásleveshez hasonló étel volt és marhahúsból készült (akkoriban a marha és a birka volt elterjedt könnyű tartásuk miatt). Innentől egy ugrás és a két étel házasításából megszületett emblematikus ételünk, a babgulyás. A csuvasok a töltött káposzta elődjével ismertettek meg bennünket. A vadszőlő levelébe csomagolták a húsdarabos kását, melyet szőlőindával átkötöttek, majd rotyogtatásos eljárással készítettek el. Szármának nevezték az ételt, melyet fűszerek nélkül készítettek.

A török uralom termékenyítően hatott az egyébként meglehetősen egyoldalú magyar konyhára. De mi is hatottunk rájuk: vallásuk nem engedte az alkohol fogyasztását, de a százötven esztendő elég volt ahhoz, hogy belekóstoljanak a magyar borba. Persze szigorúan csak este és a pincében, mert ott mélyen, a sötétben nem lát Allah szeme. Népszerű volt körükben az egri, a villányi és kőszegi borvidékek nedűje. Losoncon találtak olyan feljegyzést, melyben leírják, hogy ott a törökök éjjelente lerészegedtek.

Török hatás nyomán terjedt el a sertéstartás hazánkban. Mivel szűkös volt a katonai ellátás, rendszeresen fosztogatták a magyar háztartásokat, ellopták a birkát, tehenet és az aprójószágokat. A magyarok aztán praktikus okokból ráálltak a sertéstartásra, mert annak húsát nem fogyasztották a törökök, így üres kézzel kényszerültek távozni a fosztogatni szándékozók. Nyugaton, ahol nem jártak a törökök, még ma sem fogyasztanak sok sertéshúst. A törököktől vettük át a dohányt, a kávét, a burgonyát, a kukoricát és a keleti édességeket (eredetileg nem voltak édesszájúak a magyarok).

A törökök mellett jelentős itáliai hatások formálták a magyar konyhát Mátyás király felesége, az ínyenc Beatrix révén. Hatására terjedt el a halfogyasztás, a különböző tésztaételek szeretete. Beatrix szerette a gyümölcspréselményeket, vagyis szörpöket, és a mai fagylalt elődjét, az úgynevezett hidegnyalatot: a jégre csorgatott gyümölcsszörpöt.

A franciák és az osztrákok is hatottak ránk

Fontos hatás volt még a francia és az osztrák befolyás. Az osztrákok a francia mintát tartották követendőnek mind a viselkedéskultúra, mind az ételkészítés terén, ami aztán áttételesen nálunk is megjelent. A jó tyúkhúsból készült erőlevest tőlük vettük át, de a bécsi szelet is francia eredetű. Francia hatás az asztalnál tanúsított illemtudó viselkedés iránti elvárás is.