Érik a gyümölcs, beindultak a pálinkafőzők – galériával

Tavaly nyílt a lehetőség arra, hogy állami támogatással pálinkafőző tanfolyamot indítson az iskola. Első alkalommal indult el a 300 órás képzés, amely ingyenes a résztvevőknek. Negyvenegyen jelentkeztek a tanfolyamra, közülük a legtöbb félegyházi és környékbeli, de jött például Békéscsabáról egy egész baráti társaság. Vannak közöttük teljesen kezdők és olyanok is, akik már évek óta foglalkoznak pálinkafőzéssel – tudtuk meg Kis Miklóstól, a Kiskunfélegyházi Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Technikum felnőttképzési vezetőjétől. Az élelmiszer- és kertészmérnök tanár maga is régóta érdeklődik a téma iránt, bérfőzésben rendszeresen készíttet pálinkát.

A bérfőzés a legkényelmesebb, hiszen jó minőségben, szabályosan készítik el a megrendelő pálinkáját. De egyre nagyobb az érdeklődés az otthoni főzés iránt. Mint mondja, nagyon fontos azonban, hogy mielőtt bárki is pálinkafőzésbe kezdene, megtanulja a legfontosabb jogszabályokat, a pálinkafőzés technikai hátterét és menetét, hogy az otthon főzés biztonságos legyen, az elkészült pálinka pedig a lehető legjobb minőségű.

Hazánkban a jelenlegi jogszabályok szerint háztartásonként évente 86 liter 50 százalékos pálinkát lehet főzni adómentesen. A bérfőzésre is ez a mennyiség igaz. Az otthoni pálinkafőzés csak úgy szabályos, ha bejelentik a helyi önkormányzatnál a készüléket. A főzőüst maximum 100 literes lehet. Többet is lehet főzni, csak akkor büntető adót kell fizetni utána. A jogszabály azt is előírja, hogy aki pálinkát főz, annak gyümölcstermő területtel kell rendelkeznie – sorolta a feltételeket Kis Miklós.

Kis Miklós arra is felhívta a figyelmet, hogy értékesíteni sem a bérfőzésben, sem az otthoni főzésben készült pálinkát nem lehet. Sőt még elajándékozni sem szabadna. Csak akkor lehet eladni, ha kiváltjuk a kistermelői engedélyt és, ha az adóhatósághoz bejelentjük, illetve megvesszük a szükséges zárjegyet.

Megtudtuk, a tanfolyamot szándékosan nyárra, a gyümölcsérés idejére időzítették. A hallgatók tanultak a gyümölcstermesztésről, arról, hogy melyik fajta mikor érik. A jogszabály szerint hazánkban csak a nálunk termett és termeszthető gyümölcsből szabad pálinkát főzni. Így például banánból nem lehet, vagy legalábbis az abból készült párlat nem hívható pálinkának. De ugyanígy nem lehet pálinkának nevezni a céklából, zellerből, vagy sütőtökből készít párlatot sem.

A hallgatók a cefrézésről is tanultak. A tévhittel ellentétben a cefrét a legjobb minőségű, érett, válogatott gyümölcsből szabad készíteni. Belekerülhet még a jégverte, deformált, napsütötte gyümölcs. A rohadt, penészes azonban semmiképp sem, mert az ki fog érződni a pálinka ízén. Fontos, hogy a szilvát és a barackot ki kell magozni, mert a gyümölcs magja ciánvegyületet tartalmaz, ami később a pálinkában is megjelenik. A szakirodalom ajánlja a megy kimagozását is. A magot később télen tüzeléshez fel lehet használni. A sárgabarackmag belseje kiszárítás után finom csemege, íze a mandulához hasonlít – részletezte Kis Miklós. Hozzátette: a főzést először elméletben, majd a gyakorlatban sajátították el a tanfolyam résztvevőit.

Üzemlátogatáson is jártak Kecskeméten a Zwack Pálinkamanufaktúrában, ahol a nagyüzemi pálinkafőzésbe is betekintést nyertek. A tanfolyamon a NAV munkatársa a pálinkafőzés jogszabályi hátteréről tartott előadást. A képzésből nem maradhatott ki a pálinkakóstolás sem. Megismerhették a résztvevők hogyan zajlik egy pálinkaverseny, megtanulhatták a pálinka minősítését, hibáit, a kóstolás módját is. A vizsga a saját, felcímkézett vizsgapálinka bemutatásával zárul. Mivel sokan érdeklődnek a képzés iránt, tervezik, hogy ősszel újra megszervezik.

A pálinka hungarikum

A 2008-ban született Pálinkatörvény a pálinka újkori történetének kezdetét jelzi, mely alapjaiban változtatta meg a pálinkáról kialakított képet, és magát az italt is. A párlatokra vonatkozó uniós jogharmonizáció, a pálinka névhasználat szabályozása és az eredetvédelem jogintézménye pedig egyenesen a pálinka újjászületésének lehetőségét teremtette meg, mellyel első számú Hungarikummá léptette elő azt.

A pálinka nemcsak kiemelkedő minőségű ital, hanem igazi jelkép, hungarikum, amely egyszerre hordozza a magyar gazda föld iránti szeretetét, a hazai gyümölcsök zamatát és minőségét, és egyben a mestert is jellemzi, aki értő módon elkészítette.

Kis-Czakó László félegyházi pálinkafőző üzeme 1928 óta kisebb kitérőkkel – mint az államosítás – a családon belül működik. László örömmel fogadta az iskola felkérését miszerint náluk legyen a tanfolyam gyakorlati helyszíne. Kihívásként tekint a tanításra, bár nem idegen tőle, hiszen pedagógusból lett pálinkafőző mester. Műhelyében jelenleg a korai gyümölcsöket főzik, így például a faepret és a meggyet. Megtudtuk, hogy régen nagyon népszerű volt a faeperből készült pálinka, hiszen szinte minden ház udvarán állt egy eperfa. Ma már fából is kevés van és azzal sem szeretnek bajlódni az emberek. Az utóbbi időben inkább szőlőpálinkát főznek, mert jó a kihozatala, nincs vele sok gond. Tavaly például sok volt a barack, vannak szilvásabb évek és egyre gyakoribb a homoktövis, csipkebogyó és galagonya pálinka is. Ez utóbbiakat almával keverve készítik – sorolta a szakember, aki azért tartja jó kezdeményezésnek a tanfolyamot, mert a pálinkafőzés veszélyes üzem, sok a baleset, itt viszont megtanulják mire kell figyelni a biztonságos főzés során.

Azt a közismert mondást, hogy a pálinka kis mértékben gyógyszer, nagymértékben orvosság Kis-Czakó László sem megerősíteni, sem megcáfolni nem tudta. Véleménye szerint, a minőségi pálinka jó hatással van az emberi szervezetre, fontos azonban a mértékletes fogyasztás. Mint mondta, a 16–18 Celsius-fokon kínált pálinkát nem szabad „húzóra” meginni, ízlelgetni kell, apró kortyokban élvezni az aromáját akár étkezés előtt, akár étkezés után.