A szakma megújításán munkálkodik a szentmiklósi séf, Asztalos István

Asztalos István a szabadszállási Nimród vendéglőben sajátította el a szakácstudomány alapjait. A tanulóévek után a fővárosba került, tudományát több kiváló vendéglátó egységben csiszolgatta, de dolgozott pizzériában, kifőzdében is.

– Mindig is a tanulás vágya hajtott, minden egyes munkahely kihívást jelentett számomra. Folyamatosan gyarapítottam tudásomat, amikor megkaptam, amit akartam, továbbléptem. Később több helyen konyhafőnökként dolgoztam, köztük nívósnak számító helyeken is. Munkám során szembesültem a szakma árnyoldalával, vagyis az érdekvédelem hiányával. Ekkor született meg bennem a változtatás gondolata. Először egy tévéműsort kezdtünk forgatni egy helyi, térségi televízióval, majd létrehoztuk szakács barátaimmal az internetes újságunkat, az Oldalas magazint. Kiadványunk legfontosabb küldetése, hogy a vendéglátóipar és a hozzá köthető háttéripar hiánypótló lapjaként működjön.

Szeretnénk, ha a szakmának is lehetne egy fóruma, ahol bárki felülethez juthat.

Ezenfelül szeretnénk elérni, hogy a kollégák jó minőségű és mennyiségű hazai termékből dolgozhassanak, megfelelő munkakörülmények között, és természetesen méltó javadalmazás mellett. Fontosnak tartjuk, hogy a folyamatos innováció, a legmodernebb technológiák alkalmazása, vagy a változó piaci igényekre való gyors reagálás ne okozhasson gondot a kiváló hazai szakembereknek – fogalmazott Asztalos István.

A kunszentmiklósi séf a napi munka mellett gyakran ellátogatott az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete üléseire, ahol komoly kapcsolati tőkére tett szert. A keményfejű, szókimondó fiatalembert gyorsan befogadta a tagság, majd később megválasztották elnöküknek is.

– Nem kis fába vágtam a fejszém, amikor elvállaltam az elnöki tisztet. Lényegében majdnem a nulláról kellett újraépíteni, kezdetben huszonnégy társammal, Magyarország második legnagyobb múltú szakmai szervezetét. Szakmai programokat, képzéseket indítottunk. Ennek kapcsán született 2018-ban a „Magyarország étele” szakácsverseny megszervezésének gondolata.

A megmérettetés sikerét mutatja, hogy tavaly már öt ország, idén harmincnégy csapat állt a tűzhely mellé.

Mivel a saját történelmünket mi írjuk, így nem titkolt célom, hogy a verseny is történelmet írjon a magyar gasztronómiában. Azt gondolom, hogyha hazai alapanyagokból magyar szaktudásra épülő receptúrákat alkotunk, akkor amellett, hogy a kollégákat motiváljuk, ételeinkkel megtaláljuk a helyünket a világ gasztronómiai palettáján. Az egyediség a turizmus-vendéglátás területén éppen felértékelődőben van. Ha lemondunk az örökölt tudásról, a hagyományainkról vagy a gasztronómiánkról és önként beállunk más nemzetek konyhái mögé, akkor máris csak másodikak lehetünk. Mi pedig nem ezt szeretnénk. – hangsúlyozta az elnök.

Asztalos István tapasztalatai azt mutatják, hogy az elaprózottság, a megfelelő háttér, az érdekérvényesítés hiánya okán kiveszni látszik a szakma szépsége. A változás kizárólag az összefogás révén valósítható meg.

– Azt látom, hogy a szakmabelieknek hiányzik a megfelelő háttér, illetve nincs, aki segítse a feltörekvő fiatalokat. Úgy hiszem, hogy az egyéni és kiscsoportos érdeket ideje félre tenni, ha azt akarjuk, hogy előre tudjunk lépni. A szakmában mindenkinek helye van, legyen az jó, kiváló vagy kevésbé jó, esetleg gyenge szakember. A fejlődéshez szükségünk van egymásra.

Bács-Kiskun megye is megérett a változásra, melyhez magam és hasonló gondolkodású barátom is hozzá kíván járulni.

A közeljövő tervei között szerepel, hogy az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete a Petőfi-bicentenáriumhoz kacsolódva a Kiskunságban rendezi meg a soron következő Magyarország étele nevű versenyét. Az alapanyag stílszerűen a szürkemarha-hús lesz. Távlati elképzelésünk egy olyan központ létrehozása, ami ugyancsak a változás elengedhetetlen szegmense. Mindez a szellemi erő és akarat kérdése – tette hozzá Asztalos István.

A fejlődéshez minőségi változás kell

Asztalos Istvánnak nincsenek világmegváltó tervei, azt teszi, amit szakmai tapasztalata, lelkiismerete diktál, bár tisztában van azzal, hogy nem lesz egyszerű céljainak elérése, még akkor sem, ha egyre többen követik őt. A szakma még fellelhető értékeinek nem szabad veszendőbe mennie. A fejlődéshez azonban minőségi változásra van szükség, ami alapján elindulhat egy előremutató folyamat, mely jól idomul a séfek igényeihez, így a magyar gasztronómiában is jól elhelyezhető értékkel bír. Ez a munka a hamu őrzése helyett a parázs továbbadását jelenti – tette hozzá Asztalos István.