Százévesnél is régebbi szakácskönyveket mutat be Ács Imre

– A régi, gyönyörű szakácskönyveket látva az ember kedvet kap az időutazáshoz. Mi alapján választotta ki gyűjteményéből ezeket a köteteket a kiállításra? – kérdeztük elsőként az ismert gasztronómia tanárt, mesterpedagógust, aki 41 év tanítás után vonult vissza a katedrától, ugyanis nyugdíjas lett.

– A Magyar Kultúra Napja jegyében olyan könyveket hoztam el, melyek a magyar gasztronómia kultúra ékei. Elsősorban régi magyar ételeket tartalmaznak, de van olyan kötet is, melyben régies köszöntők, beszédek olvashatók egy-egy ünnephez kapcsolódóan. Ezeket az asztalnál ülve mondták el.

– A kiállításon a gyűjtemény egy szelete kapott helyet. Mekkora a gyűjteménye?

– Már ötszáz felett van a régi szakácskönyveim száma, melyek öt évtized alatt gyűltek össze. A legtöbb az 1800-as évekből származik, illetve a 20. század fordulója körül íródott. Nagyon sok kötet szegedi kiadóhoz kötődik, melyek a magyar konyhát népszerűsítették. Szeged ugyanis élen járt ezekben az évtizedekben a gasztronómiai irodalomban. Több példányom is van a híres Rézi néni sorozatból, a szegedi kiadótól. Az első kiadása még vékony volt, de megérte a „tizenkettedik javított és bővített” kiadást is, addigra jó vastaggá és szakmailag tartalmasabbá vált.

– Valamennyi magyar nyelvű?

– Majdnem, de van néhány német gót betűs is.

– Szembetűnő, hogy nagyon sok szakácskönyvön mosolygós háziasszony látható. Ez mit jelképezett?

– A családias, derűs, házias jelleget. Az illusztrációk a hölgyek körül pedig az alapanyagok bőségére utalhattak.

– Régen voltak híres férfi szakácsok?

– Természetesen voltak. Főként nagyobb szállodákban. Máshol vendéglőkben, vagy például módosabb polgári családoknál, vagy a magyar arisztokraták kastélyaiban leginkább nők főztek. A szakács képzésben évtizedekig tanítva, azt tapasztaltam, hogy mára ez az arány jelentősen megváltozott.

– Milyen jellegű ételek voltak a legnépszerűbbek a szakácskönyvek szerint?

– Gulyások, halászlevek, kelt tészták. Érdekesség, hogy az 1800-as években népszerűbbé vált a kelt tészta, miután az élesztő szélesebb körben hozzáférhetővé vált. A húsos ételek alapanyaga pedig főként a marha és a birka volt, különösen itt az Alföldön.

– Ön jól ismert szakács, több mint négy évtizeden át oktatta-nevelte a szakácstanulókat a vendéglátó iskolában. Próbálta a régi recepteket?

– Nem is egyet. Több nagyon finom lett, de bevallom, néhány a mai ízlés világunknak már nem felelt meg. Ennek oka, hogy rengeteg zöld fűszerrel, füstölt hússal, tejföllel dolgoztak akkoriban. A fűszerek között szerepelt a csombor, koriander, ánizs, köménymag, kapor és torma, vagy olyan anyagokat is tartalmaz néhány receptúra, amely ma már nem beszerezhető.

– Ha már időutazás, akkor elmesélné, hogy mikor ragadta el a régi szakácskönyvek iránti szenvedély?

– Egy bakonyi faluban, Veszprémvarsányban nőttem fel, Veszprémben szereztem meg a szakács szakmát. 15 éves diákként a szaktanárom mutatott a tanórán régi, hangulatos nyelvezetű szakácskönyveket. Nemcsak engem, hanem két másik osztálytársamat is jó értelemben megfertőzött velük. A szenvedély azonban csak nálam tart lassan 50 éve. Szerencsére, nekem adták társaim a saját példányaikat. A tanárunk azért hozta be az órára, hogy felkeltse az érdeklődésünket, színesebbé tegye az órát. Később a tanári pályán én is alkalmaztam ezt, ugyanolyan sikerrel. Hiába telt el több évtized, a mai kor szakácstanulói is örömmel lapozgatták a kackiás nyelvezetű, régi recepteket.

– A kiállítottak közül, melyik a legfiatalabb szakácskönyve?

– Egy 1942-es II. világháborús szakácskönyv, amelyben egyrészt olyan receptek szerepelnek, melyeket a fronton ettek a katonák. Másrészt vannak benne olyanok, melyet a családok szegény körülmények között főztek-sütöttek. Természetesen a későbbi szakácskönyveket sem utasítom el, de én a régi magyar gasztronómia nagy tisztelője vagyok.

– Van még olyan régi szakácskönyv, melyet szeretne megszerezni, de még nem sikerült.

– Igen. Az egyik gyűjtőtársam egy közel teljes katalógust összeállított a megjelent régi szakácskönyvekről. Ez alapján látom, hogy mi az, amit még szívesen látnék gyűjteményemben.

– Hol lehet ilyen ritkaságokhoz jutni?

– Hagyatékokból, padlásokról, antikváriumokból, aukciókból, vagy régiségpiacról. Szerencsére az internetes lehetőségek megjelenésével az árak nem emelkedtek, stagnálnak.

– Az évek múlásával a könyvek állapota rongálódik. Helyrehozhatók, menthetők?

– Nekem is nem egy példányt restauráltatnom kellett vagy csak újra kötetnem, melyben még Tarapcsik Sándor könyvkötő volt a segítségemre. Szerencsére olyan állapotba hozhatók, hogy olvashatók az utókornak is.

– Ősszel ment nyugdíjba, hogy telnek napjai?

– Tevékenyen, aktívan. Több gasztronómiai előadást is tartottam. Nagy öröm számomra, hogy most a könyvtár megtisztelt és a Kultúra Napja alkalmából mutathatok be egy nagyon szép kiállítást. Ugyanis szilárd meggyőződésem és szakmai hitvallásom továbbra is az, hogy a népzenénk, a népviseletünk, a népi építészetünk mellett, – az étkezési kultúránk a gasztronómiánk is ugyanúgy egyenrangú része az egyetemes nemzeti kultúránknak.